Ферментация - это естественный процесс, который веками использовался для консервирования продуктов питания и напитков. Это связано с воздействием микробов на сахара, присутствующие в молоке, что приводит к образованию молочной кислоты, которая снижает рН и увеличивает срок годности. Одним из таких ферментированных продуктов является йогурт, известный своей пользой для здоровья, включая улучшение состояния кишечника, иммунитета и даже снижение веса. Однако пониманию того, как эти продукты влияют на уровень глюкозы в крови (инсулиновый индекс), уделялось мало внимания. В этой статье исследуются показатели инсулина в различных кисломолочных продуктах.
Инсулиновый индекс был впервые введен Рабеном и соавт., которые предположили, что гликемический ответ может быть рассчитан на основе количества потребляемых углеводов и площади под кривой концентрации глюкозы в плазме крови с течением времени после приема пищи [1]. Чем выше это значение, тем сильнее повышается уровень глюкозы в крови после приема пищи. Таким образом, низкие значения указывают на продукты с медленным перевариванием и всасыванием, в то время как высокие значения указывают на быстрое переваривание и всасывание.
Обычно считается, что йогурты имеют более низкий гликемический индекс из-за содержания в них живых бактерий, которые в процессе ферментации превращают крахмал в более простые сахара [2]. В некоторых исследованиях сообщается, что ГИ йогурта колеблется в пределах 35-69 в зависимости от содержания жира, штамма бактерий и используемой методологии [3][4]. Однако пока не существует какой-либо стандартизированной системы для расчета точного инсулинового индекса йогурта.
С другой стороны, кефир — еще один популярный кисломолочный продукт — показал различные результаты при оценке с использованием инсулинового индекса. В то время как некоторые исследования предполагают, что это может оказывать умеренное влияние на уровень сахара в крови, другие указывают на минимальные эффекты [5][6]. Как и в случае с йогуртом, существуют противоречивые данные относительно точных расчетов инсулинового индекса кефира из-за различий в дизайне и методах исследований.
Сыр, приготовленный из коровьего молока, также обладает различной степенью эффективности в повышении уровня сахара в крови. Твердые сыры, такие как чеддер, как правило, занимают самое высокое место по шкале инсулинового индекса, в то время как мягкие сыры часто приближаются к нейтральным [7][8]. Однако, опять же, единообразие протоколов измерений не позволяет сделать окончательных выводов об индексах инсулина в конкретных сырах.
Наконец, пахта, еще один кисломолочный продукт, по-видимому, обладает индексом инсулина, аналогичным индексу обезжиренного молока, что свидетельствует об отсутствии существенного влияния на уровень сахара в крови [9].
Следует отметить, что все эти наблюдения относятся только к обычным, несладким вариантам этого ферментированного молока. В случае подслащенных или ароматизированных сортов присутствие добавленного сахара, вероятно, значительно изменит показатели инсулина.
Более того, эти результаты подчеркивают необходимость дальнейшего изучения взаимосвязи между кисломолочными продуктами и уровнем глюкозы в крови. Учитывая растущую распространенность диабета во всем мире, понимание того, как различные виды кисломолочных продуктов влияют на уровень сахара в крови, может послужить основой для индивидуальных рекомендаций по питанию и потенциально помочь в лечении этого хронического заболевания.
В заключение, хотя существующая литература дает ценную информацию о влиянии кисломолочных продуктов на уровень глюкозы в крови, исчерпывающие данные остаются недостижимыми из-за различий в дизайне исследований и методологических подходах. Будущие исследования должны быть направлены на создание стандартизированной системы расчета инсулинового индекса этих продуктов, позволяющей проводить более надежные сравнения и делать выводы. До тех пор лицам, нуждающимся в рекомендациях по включению кисломолочных продуктов в свой рацион, следует проконсультироваться с медицинскими работниками, знакомыми с их уникальными потребностями и обстоятельствами.